بررسی تأثیر عصاره های آبی و اتانولی پوست انار (Punica granatum) بر رشد باکتری اشریشیاکلی (Escherichia coli) تلقیح شده درگوشت چرخ شده کپور معمولی (Cyprinus carpio)

ا امروزه استفاده از روشهای نوین نگهداری نظیر استفاده از ضدمیکروبها جایگاه ویژه ای در صنایع غذایی پیدا کرده اند. از طرف دیگر با توجه به نگرانی های موجود در مورد استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارنده های طبیعی افزایش یافته است. با توجه به احتمال بالای آلودگی ماهیان پرورشی به باکتری اشریشیاکلی (Escherichia coli)، هدف تحقیق حاضر، بررسی استفاده از عصاره های آبی و اتانولی پوست انار (Punica granatum) جهت مهار رشد باکتری اشریشیاکلی در گوشت چرخ شده ماهی کپور معمولی است. پس از ارزیابی حسی گوشت چرخ شده کپور معمولی آغشته شده با عصاره های آبی و اتانولی پوست انار و تعیین غلظت بهینه، عصاره های آبی و اتانولی به گوشت چرخ شده تلقیح شده باcfu/g  103×1 باکتری اشریشیاکلی، اضافه شد. سپس تیمارها بسته بندی و در طول دوره آزمایش در دمای یخچال نگهداری شدند. شمارش باکتری در روزهای 0، 1، 3، 6، 9 و 12 صورت گرفت. طبق نتایج، عصاره اتانولی فعالیت ضدباکتری قابل توجهی داشت و غلظت 20 درصد با حذف باکتری در 24 ساعت اولیه، بیشترین تاثیر را داشت و غلظت های 10، 5/12 و 15 درصد در رده های بعدی قرار گرفتند. عصاره آبی فعالیت ضدمیکروبی بسیار ضعیفی داشته و در طی دوره آزمایش، باکتری روند رشد صعودی نشان داد. نتایج این تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت عصاره های آبی و اتانولی پوست انار میزان فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی نیز در گوشت چرخ شده تقویت می شود. فعالیت ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی بیشتری در عصاره اتانولی نسبت به عصاره آبی مشاهده شد. استفاده از عصاره های آبی و اتانولی پوست انار به دلیل خاصیت ضدباکتری، آنتی اکسیدانی و محافظتی که دارد می تواند نقش مهمی در نگهداری و تأمین سلامت مواد غذایی و همچنین مصرف کننده ایفا کند.